Brot und Brötchen

Baguette

17. April 2018

Was gibt es feineres als ein frisches knuspriges Baguette?

Allgemein schmeckt frisches Brot immer am besten. So ist bei uns zu Hause der Konsum von frischem Brot sehr gross.

Früher wurde frisches Brot selten aufgetischt, weil man genau wusste, dass man vom frischen Brot einiges mehr essen würde, als von Brot, welches schon einige Tage alt war. So war es auch immer bei meiner Grossmutter. Auch wenn sie gerade frisches Brot aus ihrem Holzofen nahm, wurde es nicht angeschnitten. Nein, es gab zuerst das „alte“ Brot zu essen.

Aber heute backe ich mein Brot selber und so lasse ich es mir nicht nehmen, gleich ein Stück vom frischen Brot abzubrechen und zu kosten.

Wie bei so vielen anderen Broten, backe ich sehr gerne nach Lutz Geissler‘s Rezepte. Die sind Garant für gutes Gelingen.

Was beim Baguette aber eine ziemlich grosse Herausforderung ist, ist der richtige Einschnitt. Da übe ich immer und immer wieder. Heute ist es mir schon richtig gut gelungen. Ich freue mich aber, im Juni an einem Baguette-Kurs von Katharina Arrigoni teilzunehmen.

Baguette

Zutaten für 3 Stück
590 g Weissmehl
400 g handwarmes Wasser (28°)
12 g Salz
0.4 g Frischhefe

Zubereitung
Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und während ca. 10 Minuten auf kleiner bis mittlerer Stufe zu einem schönen und elastischen Teig verarbeiten.

Eine Schüssel mit Backtrennspray besprühen und Teig in die Schüssel geben. Zudecken und die nächsten ca. 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Alle ca. 8 Stunden eine runde Falten. Das mit den 8 Stunden ist so eine Faustregel. Wobei ich es auch nicht immer gleich gut einhalten kann. Wenn ich den Teig um die Mittagszeit knete, falte ich eine Runde, bevor ich ins Bett gehe. Am Morgen dann, gleich nach dem Aufstehen, was so ca. 7 Uhr ist. Damit ich das Brot um die Mittagszeit formen und backen kann.

Mit der Zeit merkt ihr, wie der Teig mit euch kommuniziert. Die Raumtemperatur hängt ganz viel davon ab wie lange die Gare dauert.

Bevor ich meine Baguettes forme, schalte ich den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze ein. Der Ofen sollte mindestens 45 Minuten vorgeheizt sein. Ich verwende einen Schamottstein. Dieser wird zusammen im Ofen aufgeheizt. Habt ihr kein Schamottstein, dann lässt ein Blech, am besten verkehrt rum, im Ofen aufheizen. Wenn ihr das Blech verkehrt im Ofen habt, könnt ihr die fertigen Baguettes besser einschiessen.

Gleichzeitig steht auch eine Schüssel mit 1.5 kg rostfreien Schrauben in meinem Ofen, die während der gleichen Zeit aufgeheizt werden. Die Schrauben werden, sobald die Bröchten in den Ofen kommen, mit Wasser bespritzt. Dadurch entsteht Dampf.

Formen
Fertiger und blubbernder Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen. Der Teig ist sehr feucht. Mit einer Teigkarte etwas Mehl unter den Teig schieben, damit er nicht an der Arbeitsfläche kleben bleibt.

   

Drei gleich grosse Teigstücke abstechen und leicht falten. Den Teig nicht zu fest händeln und drücken, damit keine unnötige Luft aus dem Teig entweicht. Teigstücke zudecken und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Nun dem Baguette die typische Baguetteform verleihen.

Bis ich den Dreh so einigermassen raus hatte, habe ich mir immer wieder ein Video von Homebaking angeschaut wie er seine Baguettes formt.

Fertig geformtes Baguette auf eine bemehltes Tuch geben und ca. 30 Minuten gehen lassen. Je nach Raumtemperatur braucht es mehr oder weniger Zeit.

Nach der Stückgare das Baguette mit Hilfe eine Dachdiele vom Tuch auf die Diele kippen. Diele vorher leicht mit Mehl bestäuben. Ich persönlich schiesse alle meine Brote auf einem Backpapier ein. Ich lasse das Baguette von der Diele auf das Backpapier gleiten. Mit den restlichen Teigen gleich fortfahren.

Mit einer scharfen Rasierklinge tiefe Einschnitte in das Baguettebrot machen. Wie schon in der Einleitung geschrieben, finde mich persönlich diesen Schritt einer der schwierigsten. Man sollte tief und trotzdem nicht zu tief einschneiden. Auch die Richtung der Einschnitte ich sehr massgebend.

Es ist üben üben üben  angesagt.

Der Geschmack ist – trotz nicht immer perfektem Einschnitt – einfach grandios.

Baguette in den heissen Ofen schieben. Mit ca. 60 ml Wasser die Schrauben besprühen. Ofentür sofort verschliessen.

Während ca. 25 Minuten backen. Ca. 10 Minuten vor Ende der Backzeit Backofentüre öffnen, damit der entstanden Dampf entweichen kann. Dies nochmals 5 Minuten vor Ende wiederholen.

Rezept als PDF – Baguette

  1. Sieht super toll und luftig aus! Gell…..Die Hefe braucht einfach ihre Zeit…Meinen Brotteig lasse ich in der Regel 20 Std. gären und backe es im vorgeheizten Gusseisentopf.Das sieht und schmeckt so toll,wie früher beim Becker…☺️
    Übrigens habe ich deine Salatsauce..( die mit dem Meizena…oder besser ,Salatsauce auf Vorrat..) ausprobiert.So genial….so cremig und sämig..und ohne Mayo! Danke dir an dieser Stelle..auf die Idee mit dem Maizena wäre ich nie gekommen..
    Liebe Grüsse Manuela

    1. Hallo Manuela

      Das freut mich sehr, dass dir meine Seite gefällt und dass dir meine Salatsauce schmeckt. Ja, die ist wirklich super lecker und einfach. Während den Sommermonaten steht immer eine Flasche in meinem Kühlschrank.
      Liebe Grüsse
      Amelia

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