Brot und Brötchen

Butterzopf mit Milchroux-Methode

31. März 2018

Eigentlich backe ich meinen Butterzopf seit einigen Jahren immer gleich. Doch in der Zwischenzeit probiere ich gerne immer wieder Neues aus. Vor allem backe ich inzwischen mit weniger Hefe.

Bei diesem Butterzopf habe ich die Milchroux-Methode angewandt. Das heisst, ich habe ein Mehlkochstück gemacht. Dadurch wird der Butterzopf noch weicher und zarter. Einfach nur delizioso.


Butterzopf mit Milchroux-Methode

Zutaten
für das Mehlkochstück

100 g Milch
25 g Weissmehl

für den Hauptteig
450 g Weissmehl Typ 550
50 g Dinkelmehl hell
Mehlkochstück
60 g Butter, weich
200 – 220 g Milch
5 g Hefe
1.5 TL Salz
1 TL Honig oder Zucker

Zum Anstreichen
1 Eigelb und etwas Milch

Zubereitung mit dem Thermomix
Mehlkochstück
Milch und Mehl in den Mixtopf geben und 5 Min./65°/ Stufe 1 rühren. Nach dieser Zeit wird die Masse zu einer cremigen Konsistenz.

Aus dem Mixtopf nehmen und mindestens 3 Stunden kühlen. Das Mehlkochstück kann bis 2 Tage im Voraus zubereitet werden. Es sollte im Kühlschrank gelagert werden. Ich persönlich habe das Mehlkochstück am Vorabend zubereitet.

Tipp: Dieser Vorgang mache ich persönlich nicht mehr im Thermomix. Da es wenig Masse ist, bleibt mir zu viel im Mixtopf kleben. In der Pfanne geht es ebenso schnell und praktisch. Untenstehend die Anleitung für das Herstellen des Mehlkochstückes in der Pfanne.

Milch, Hefe und Honig (oder Zucker) in den Mixtopf des Thermomixes geben. 3 Minuten/37°/Stufe 2 kneten.

Danach der Reihenfolge das Mehl, Mehlkochstück, Butter und Salz dazu geben. 3 Minuten/Knetstufe.

Teig zu einer Kugel formen und während ca. 3 – 4 h an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppeln. Ich persönlich stelle meine Schüssel in den ausgeschalteten Backofen mit eingeschaltetem Licht. So erreiche ich 28°C.

Zubereitung in der Küchenmaschine
Mehlkochstück
Milch und Mehl in ein Pfännchen geben, auf mittlerer Stufe unter ständigem Rühren zum Aufkochen bringen. Es dauert ca. 2 – 3 Minuten. In dieser Zeit beginnt das Mehl zu quellen, sie wird puddingartig. Pfanne vom Feuer nehmen und nochmals weitere 1 – 2 Minuten rühren. Die Masse löst sich vom Pfannenboden. In eine Schüssel geben und mindestens 3 Stunden kühl stellen, oder zumindest solange bis es komplett erkaltet ist. Das Mehlkochstück kann bis 2 Tage im Voraus zubereitet werden. Es sollte im Kühlschrank gelagert werden. Ich persönlich habe das Mehlkochstück am Vorabend zubereitet.

Milch leicht erwärmen (28°C). In eine Schüssel geben. Hefe und Honig (oder Zucker) dazu geben und etwas verquirlen. Ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Danach Mehl, Mehlkochstück, Butter und Salz dazu geben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Der Teig sollte schön elastisch sein. Das Verkneten dauert ca. 10 Minuten.

Teig zu einer Kugel formen und während ca. 3 – 4 h an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppeln. Ich persönlich stelle meine Schüssel in den ausgeschalteten Backofen mit eingeschaltetem Licht.

Formen
Nach dem Aufgehen, den Teig auf eine mit etwas Backtrennspray besprühte Oberfläche geben. Teig in zwei Stück teilen und zu länglichen Stränge ausrollen. Ich lasse die Mitte des Stranges immer etwas dicker als die Enden. Siehe Bildlegende.

Dann die Stränge quer aufeinander legen und flechten.

Nach dem Flechten den Zopf nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen.

Ein Eigelb aufschlagen und mit etwas Milch verdünnen. Gut verquirlen. Den Zopf damit einpinseln. Leicht eintrocknen lassen und nochmals bepinseln. In den auf 180°C Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen schieben und während ca. 40 – 45 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Rezept als PDF – Butterzopf mit Milchroux-Methode

 

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