Brot und Brötchen | Pikantes und Apero

Casatiello oder Tortano napoletano

1. April 2018

Bestimmt habt ihr es bemerkt, ich widme mich im Moment ganz oder zumindest viel der italienischen Küche mit all seinen Traditionsgebäcke zu.

So gehört der Casatiello oder Tortano napoletano auch zur österlichen Traditionsbäckerei.

Ich habe dieses Gebäck bereits in den letzten Jahren gebacken. Inzwischen das Rezept komplett überarbeitet. Die neapolitanische Küche verwendet für seine Traditionsgebäcke sehr oft Schweineschmalz.

Ich habe es auch schon damit gebacken. Muss aber gestehen, da wir nicht damit aufgewachsen sind, schmeckt mir dieser intensive Geschmack nicht sonderlich. Daher habe ich Schweineschmalz durch Butter ersetzt.

Mein Casatiello habe ich mit Frischhefe gebacken. Wer ein aktiver lievito madre hat, darf ihn auch damit zubereiten. Untenstehend die Angaben dazu.

Casatiello oder Tortano napoletano

Vorteig
100 g Weissmehl Typ 550
100 g  Wasser (ca. 28°C)
10 g Frischhefe

Mehlkochstück
100 g Wasser
25 g Weissmehl Typ 550

Hauptteig
400 g Weissmehl Typ 550
100 g Dinkelmehl Typ 630
Vorteig
Mehlkochstück
50 g geriebener Pecorino
170 g Wasser (ca. 28°C)
70 g weiche Butter
4 g frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Olivenöl
10 g Salz
2 g Hefe

*** wer lieber mit lievito madre backen möchte, macht keinen Vorteig und verwendet für das Rezept 150 g aufgefrischter lievito madre (Auffrischen und nachdem er 3 – 4 Stunden aufgegangen ist, verwenden). Wassermenge anpassen, Total ca. 300-320 g Wasser verwenden. Die Gehzeiten des Teiges müssen auch angepasst werden, da sie bestimmt etwas länger brauchen.

Zutaten für die Füllung
30 g flüssige Butter
80 g geriebener Pecorino
200 g Wurstware (Salami, Schinken, Speck, Mortadella)
250 g Käse (scamorza bianca, Gouda, Provola dolce)
3 gesottene Eier

4 rohe Eier

30 flüssige Butter zum Einpinseln

Zubereitung in der Haushaltsmaschine
Die Zutaten des Vorteiges gut vermischen.  Dies mache ich mit einer Kelle in einer Schüssel ohne die Küchenmaschine dafür zu verwenden. Danach Schüssel zudecken und während 30 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen. Bei mir steht die Schüssel mit dem Vorteig im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht.

Für das Mehlkochstück das Wasser und das Mehl in eine kleine Pfanne geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Es entsteht eine breiartige Konsistenz. Vom Herd nehmen und noch ca. 1 – 2 Minuten kräftig weiterrühren. Für die Weiterverarbeitung sollte die Mehlkochstückmasse komplett erkaltet sein.

Für die Zubereitung des Teiges alle Zutaten plus Vorteig und Mehlkochstück in die Schüssel der Knetmaschine geben und während ca. 10 Minuten kneten lassen. Es sollte einen elastischen Teig entstehen. Falls der Teig etwas zu trocken erscheint, noch wenig Wasser dazu geben und nochmals verkneten.

Teig in eine Schüssel geben. Ich fette meine Schüssel leicht mit einem Backtrennspray ein.

Nach ca. 90 – 120 Minuten sollte sich der Teig verdoppeln. Das sind Richtwerte und können nicht genau definiert werden. Wichtig ist zu beobachten, wann der Teig verdoppelt ist.

Zubereitung im Thermomix
Der Vorteig und das Mehlkochstück würde ich nicht im Thermomix zubereiten. Zu hoher Teigverlust bei einer so kleinen Menge.

Die Zutaten des Vorteiges gut vermischen.  Dies mache ich mit einer Kelle in einer Schüssel ohne die Küchenmaschine dafür zu verwenden. Danach Schüssel zudecken und während 30 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen. Bei mir steht die Schüssel mit dem Vorteig im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht.

Für das Mehlkochstück das Wasser und das Mehl in eine kleine Pfanne geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Es entsteht eine breiartige Konsistenz. Vom Herd nehmen und noch ca. 1 – 2 Minuten kräftig weiterrühren. Für die Weiterverarbeitung sollte die Mehlkochstückmasse komplett erkaltet sein.

Zubereitung des Hauptteigs im Thermomix
Wasser und Hefe in den Mixtopf geben. 3 Min./37°/Stufe 2 verrühren.

Vorteig, Mehlkochstück, Weissmehl, Dinkelmehl, geriebener Pecorino, weiche Butter, Hefe, frisch gemahlener Pfeffer, Salz und Olivenöl zu der Wasser-Hefemischung in den Mixtopf geben.
3 Minuten/Knetstufe das Ganze verkneten lassen. Der Teig sollte weich und elastisch sein. Sollte der Teig zu trocken wirken, evtl. wenig Wasser dazu geben und nochmals während 2 Minuten mit Knetstufe verkneten lassen.

Teig in eine Schüssel geben. Ich fette meine Schüssel leicht mit einem Backtrennspray aus.

Nach ca. 90 – 120 Minuten sollte sich der Teig verdoppeln. Das sind Richtwerte und können nicht genau definiert werden. Wichtig ist, zu beobachten, wann der Teig verdoppelt ist.

Casatiello füllen
Käsesorten in Würfel schneiden. Wurstwaren in Würfel schneiden. Butter flüssig machen und beiseite stellen. Pecorino reiben. Gesottene Eier schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.

Nachdem der Teig verdoppelt ist, dieser auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Vorher aber ca. 60 g Teig auf die Seite legen.

TTeig zu einem Rechteck (ca. 40x50x5 cm) ausrollen. Da der Teig sehr weich ist, lässt er sich sogar ziehen, ohne ihn ausrollen zu müssen.

Teigoberfläche mit der flüssigen Butter bepinseln. Geriebener Pecorino darüber streuen.

Gewürfelter Käse und Wurstwaren darüber verteilen. Ebenfalls die gewürfelten Eier.

Das Ganze von der Längsseite her aufrollen.

Eine Springform mit Rohrboden einfetten. Wer keine solche Form hat, macht es wie meine Mutter früher. Sie nahm eine gewöhnliche Springform. In der Mitte setzte sie eine leere Blechdose. Diese wickelte sie in Alufolie ein. Ich würde sie mit Backtrennpapier einpacken. In die Dose legte sie Steine, um sie zu beschweren. Mittelteil ebenfalls einfetten.

Geformte „Teigwurst“ in die vorbereitete Form legen. Der beiseitegelegte Teig zu einem länglichen Wurst ausrollen.

         

Die vier rohen, gewaschenen Eier auf dem Teig gleichmässig verteilen. Mit den Teigstücken „befestigen“.

Teig bis zum Verdoppeln an einem warmen Ort zum Gehen stellen. Mein bevorzugter Ort ist der ausgeschaltete Ofen mit eingeschaltetem Licht.  Dauert ca. 3 – 5 Stunden.

Backen
Ofen auf 220° Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Erneut etwas Butter flüssig machen und die Teigoberfläche damit bepinseln.

Den Casatiello in den vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur auf 200° Grad reduzieren. Nach 10 Minuten die Temperatur weiter auf 180° Grad reduzieren und so weitere 45-50 Minuten backen.  Die Oberfläche sollte gebräunt sein. Die letzten 5 Minuten der Backzeit den Ofentür einen kleinen Spalt weit offen lassen.

Aus dem Ofen nehmen und erkalten lassen.

Am besten schmeckt der Casatiello, wenn man ihn vor dem Anschnitt mindestens 12 Stunden ruhen lässt.

Rezept als PDF – Casatiello napoletano 

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