Schon im letzten Jahr habe ich ab und zu das grosse Backen geschaut. Nun ist eine weitere Staffel gestartet und ich wollte natürlich schauen, welche Aufgaben die Konkurrenten präsentieren bekommen.
Fondanttorten sind bestimmt nicht meine Stärke, daher werde ich die Finger davon lassen. Doch als die technische Prüfung mit den Franzbrötchen kam, stach es mir gleich ins Auge. Diese Franzbrötchen standen schon lange auf meiner to-do-Liste. Das war also der richtige Augenblick, diese nun in Angriff zu nehmen.
Ich muss sagen, ich bin mächtig stolz auf mein Ergebnis. Die Franzbrötchen bestehen aus einem Plunderteig und meiner ist schön blättrig geworden.
Die Franzbrötchen stammen aus der Hamburger Küche und werden gerne zu Kaffee oder Tee serviert.
Wieso sie überhaupt Franzbrötchen heissen, da gibt es einige Spekulationen darüber. Anscheinend soll das französische Croissant ein Vorbild sein. Wer es erfunden hat oder wie es zu diesem Namen kam spielt ja eigentlich keine Rolle. Wichtig ist – sie schmecken super lecker.
Franzbrötchen
Zutaten für den Hefeteig
110 g Milch
10 g Hefe
300g Mehl
40 g Zucker
1 Ei
50 g weiche Butter
1 TL Salz
Zutaten für die Butterplatte
100 g weiche Butter
30 g Mehl
Zum Bestreuen
50 g geklärte Butter
5 Esslöffel Zucker
2 Teelöffel Zimt
Zubereitung im Thermomix
Milch und Hefe in den Mixtopf des Thermomixes geben. 3 Minuten/37°/Stufe 1 vermischen lassen.
Danach die restlichen Zutaten der Reihe nach hinzufügen. Deckel verschliessen. 3 Minuten/Knetfunktion.
Teig in eine Schüssel geben. Die Schüssel habe ich vorgängig mit wenig Backtrennspray eingesprüht. Teig um das Doppelte aufgehen lassen. Dauert ca. 2 – 3 Stunden. Hängt von der Raumtemperatur ab.
Zubereitung in der Knetmaschine
Milch leicht temperieren (max. 24° Grad). Hefe in der temperierten Milch auflösen und in die Schüssel geben. Alle restlichen Zutaten der Reihe nach in die Schüssel geben und kneten lassen, bis einen geschmeidigen Teig entstanden ist. Dauert ca. 7 Minuten.
Teig in eine Schüssel geben. Die Schüssel habe ich vorgängig mit wenig Backtrennspray eingesprüht. Teig um das Doppelte aufgehen lassen. Dauert ca. 2 – 3 Stunden. Hängt von der Raumtemperatur an.
Verarbeitung Butterplatte
In der Zwischenzeit die weiche Butter mit dem Mehl verkneten. Möglichst mit kalten Händen arbeiten, damit die Butter nicht an den Händen kleben bleibt. Die Butter zwischen Klarsichtfolie legen und zu einem Rechteck ausrollen (nicht zu dünn). Danach mindestens 20 Minuten kühl stellen. Ich habe sie sogar ca. 10 Minuten in das Tiefkühlfach gelegt.
Teig ausrollen
Nun geht es an das Ausrollen des Teiges und das Einsetzen der Butterplatte.
Arbeitsfläche leicht bemehlen und Teig doppelt so gross wie die Butterplatte ausrollen.
Butterplatte in die Mitte des Teiges legen und den Teig wie ein Couvert verschliessen. Siehe Bildlegende.
Danach den Teig doppelt so lang ausrollen. Von der schmalen Seite her den einen Teig in die Mitte legen. Den zweiten Teig darüber legen. So entstehen 3 Schichten. Diese in Klarsichtfolie wickeln und ca. 30 Minuten kühl stellen.
Das Kühlen ist sehr wichtig. So wird verhindert, dass die Butter durch das erneute Ausrollen nicht aus dem Teig tritt.
Nach der erneuten Kühlung den Teig dreimal solang und doppelt so breit ausrollen. Von der schmalen Seite her den Teig von beiden Seiten in die Mitte legen. Danach von der breiten Seite her auch wieder von jeder Seite her in die Mitte legen und danach zusammen klappen. Wieder in Folie eiwickeln und kühl stellen.
Das Ganze nochmals wiederholen.
Butter klären
Während der Teig nun in der Kühlung ist, kann die Butter geklärt werden.
Butter in einer Pfanne auf mittlere Stufe zum Schmelzen bringen. Warten bis die Flüssigkeit verdampft. Mit einer Schaumkelle oder Löffel das ausgetretene Eiweiss abschöpfen.
Wenn kein Eiweiss mehr heraus tritt, die Butter klar ist und kein Dampf mehr aufsteigt, die Butter vom Herd nehmen.
Nun die geklärte Butter entweder durch einen Kaffeefilter oder ein Gaze/Passiertuch filtern und die Flüssigkeiten auffangen. Bis zum Gebrauch auf die Seite stellen.
Nach der letzten Kühlung den Teig auf ca. 55×35 cm ausrollen.
Die geklärte Butter mit einem Pinsel auf den ausgerollten Teig verteilen.
Wer keine geklärte Butter machen bzw. verwenden will, kann weiche Butter auf den Teig pinseln.
Danach den Zucker und den Zimt in einer Schale vermischen und über den Teig verteilen.
Von der Längsseite den Teig satt aufrollen und in gleich grosse Stücke zuschneiden. Meine waren je ca. 6 cm lang. Das nächste Mal werde ich kleiner Stücke zuschneiden.
Die zugeschnittenen Franzbrötchen nun mit einem runden Holz (z. B. Holzkelle) in der Mitte eindrücken. So heben sich die beiden Seiten etwas an. Die fertigen Brötchen auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen und zudeckt nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Wenn der Ofen schön heisst die Brötchen in den Ofen schieben. Temperatur auf 200 Grad reduzieren und während ca. 20 Minuten goldbraun backen.
In meinem Ofen steht immer eine Schale mit rostfreien Schrauben. Diese werden mit dem Ofen aufgeheizt. Wenn ich das Blech in den Ofen geschoben habe, spritze ich ca. 60 ml Wasser auf die Schrauben und verschliesse den Ofen sofort. So entsteht Dampf.
Nach dem Backen die Franzbrötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Brötchen lauwarm oder kalt servieren.
Frisch zubereitet schmecken die Brötchen am besten.
Rezept als PDF – Franzbrötchen –
