Ich habe schon des öfters von den Kaisersemmel gehört, aber nie eigentlich genau gewusst was es ist beziehungsweise wie sie geformt und gebacken werden. Geschweige mich an dieses Gebäck gewagt.
Die Kaisersemmel zeichnen sich durch ihre Knusprigkeit und seiner Form aus. Solche Brötchen mögen wir sehr.
Auf der Suche nach der geeigneten Falttechnik bin ich auf das Video von Christian Ofner gestossen. Bevor ich mich also an das Formen gewagt habe, habe ich mir das Video einige Male angeschaut und dann gleich los probiert.
Kaisersemmel
Zutaten für 9 Brötchen à ca. 90 g das Stück
475 g Weissmehl
25 g Roggenmehl
10 g Salz
10 g Zucker
5 g Hefe
190 g Wasser (handwarm)
100 Milch (handwarm)
10 g weiche Butter
Zubereitung
Alles in der Knetmaschine zu einem geschmeidigen Teig geknetet. In eine Wanne gegeben und ca. 5 h um das Doppelte aufgehen lassen.
Nach dieser Zeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und Portionen abstechen. Meine Teiglinge wiegen ca. 90 g das Stück.
Zu runde Kugeln schleifen und 10 Minuten entspannen lassen. Damit die Brötchen nicht aneinander kleben, diese bemehlen und zudecken.
Formen
Teigkugel auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Es sollte einen Durchmesser von ca. 10 cm haben.
Lutz Geissler’s Beschreibung, als wäre der Teig eine Uhr, fand ich sehr passend. Daher versuche ich es auch so zu beschreiben. Daumen auf 8/9 Uhr Position legen. Teig über den Daumen stülpen und mit dem Daumen leicht andrücken. Mit dem Handrücken von Position 12 Uhr bis Position 6 Uhr fest eindrücken. So weitere 4 Mal fortfahren. Daumen bleibt in dieser Zeit immer im Teig. Damit das Handling besser von sich geht, den Teig immer wieder etwas anheben und abdrehen. Danach Daumen herausnehmen und der Teiglappen in die Öffnung stecken und so verschliessen, dass er beim Backen nicht aufgeht.
Habe dazu mein eigenes Video gemacht, damit es besser verständlich ist.
Ofen während mind. 45 Minuten auf 250° Grad vorheizen.
Nachdem alle Brötchen geformt sind, diese zudecken und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen.
In den heissen Ofen schieben. Wie immer befeuchte ich meine Schrauben mit 60 ml Wasser und verschliesse die Ofentür. Temperatur wird auf 230°C reduziert. Brötchen während ca. 20 – 25 Minuten backen. Nach ca. 10 Minuten das erste Mal die Ofentür öffnen, damit Dampf entweichen kann. Dies mindestens noch 1 – 2 Mal wiederholen.
Nach dem Backen Brötchen auf einem Gitter erkalten lassen.
Rezept als PDF – Kaisersemmel
