Brot und Brötchen

Party-Brötchen

23. April 2018

… diese leckere und fluffige Brötchen sind ideal für ein Stehapéro, für ein Buffett oder einfach so zum Geniessen.

Sie sind super weich in der Konsistenz und bei Jung und Junggebliebene sehr beliebt.

Auch für diese Brötchen habe ich mich für ein Mehlkochstück entschieden. Das bewirkt, dass meine Brötchen schön weich sind.


Party-Brötchen

Zubereitung für ca. 16 Stk à 45 g
Zutaten Mehlkochstück
100 g Wasser
25 g Weissmehl

Zutaten Hauptteig
Mehlkochstück
425 g Weissmehl Typ 550
50 g helles Dinkelmehl
200 – 220 g Wasser
5 g Hefe
7 g Zucker
12 g Salz
60 g Olivenöl

Zubereitung mit dem Thermomix
Mehlkochstück
Wasser und Mehl in den Mixtopf geben und 5 Min./65°/ Stufe 1 rühren. Nach dieser Zeit wird die Masse zu einer cremigen Konsistenz.

Aus dem Mixtopf nehmen und mindestens 3 Stunden kühlen oder solange, bis es komplett ausgekühlt ist. Das Mehlkochstück kann bis 2 Tage im Voraus zubereitet werden. Es sollte im Kühlschrank gelagert werden.

Tipp: Dieser Vorgang für die Zubereitung des Mehlkochstückes mache ich persönlich nicht mehr im Thermomix. Da es wenig Masse ist, bleibt mir zu viel im Mixtopf kleben. In der Pfanne geht es ebenso schnell und praktisch. Untenstehend die Anleitung für das Herstellen des Mehlkochstückes in der Pfanne.

Zubereitung Hauptteig
Wasser, Hefe und Zucker in den Mixtopf des Thermomixes geben. 3 Minuten/37°/Stufe 2 kneten.

Danach der Reihenfolge das Mehl, Mehlkochstück, Olivenöl und Salz dazu geben. 3 Minuten/Knetstufe.

Teig zu einer Kugel formen und während ca. 3 – 4 h an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppeln. Ich persönlich stelle meine Schüssel in den ausgeschalteten Backofen mit eingeschaltetem Licht. So erreiche ich 28°C.

Zubereitung in der Küchenmaschine
Mehlkochstück
Wasser und Mehl in ein Pfännchen geben, auf mittlerer Stufe unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Es dauert ca. 2 – 3 Minuten. In dieser Zeit beginnt das Mehl zu quellen, es wird puddingartig. Pfanne vom Feuer nehmen und nochmals weitere 1 – 2 Minuten rühren. Die Masse löst sich vom Pfannenboden. In eine Schüssel geben und mindestens 3 Stunden kühl stellen, oder zumindest solange bis es komplett erkaltet ist. Das Mehlkochstück kann bis 2 Tage im Voraus zubereitet werden. Es sollte im Kühlschrank gelagert werden.

Zubereitung Hauptteig
Handwarmes Wasser (28°C) in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Hefe und Zucker dazu geben und verquirlen.

Danach Mehl, Mehlkochstück, Olivenöl und Salz dazu geben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Der Teig sollte schön elastisch sein. Das Verkneten dauert ca. 10 Minuten.

Teig zu einer Kugel formen und während ca. 3 – 4 h an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppeln. Ich persönlich stelle meine Schüssel in den ausgeschalteten Backofen mit eingeschaltetem Licht.

Formen
Nach dieser Zeit der aufgegangen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen. Teig in gleich grosse Portionen teilen. Bei mir ergab es 16 Stk. à 45 g pro Kugel.

Jede Kugel einschlagen und schön glatt schleifen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Nachdem alle Brötchen geformt sind, diese mit einem sauberen Küchentuch abdecken und nochmals ca. 30 – 60 Minuten gehen lassen. Die Brötchen sollten in dieser Zeit erneut um das Doppelte aufgehen.

Währenddessen die Brötchen am Gehen sind, der Ofen auf 200° Ober-/Unterhitze vorheizen.

Ich persönlich heize meinen Schamottstein während ca. 45 Minuten auf. Gleichzeitig steht auch eine Schüssel mit 1.5 kg rostfreien Schrauben in meinem Ofen, die während der gleichen Zeit aufgeheizt werden. Die Schrauben werden, sobald die Bröchten in den Ofen kommen, mit Wasser bespritzt. Dadurch entsteht Dampf.

Nachdem die Brötchen nun aufgegangen sind, diese mit Wasser bepinseln und in den heissen Ofen schieben. Sobald die Brötchen im Ofen sind, bespritze ich meine Schrauben mit ca. 60 ml Wasser. Ofentür gleich verschliessen, damit der Dampf im Ofen bleibt. Nach ca. 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, damit Dampf entweichen kann.

Die Brötchen sollten sich an der Oberfläche etwas bräunen. Nach ca. 20-25 Minuten (jeder Ofen backt anders) sollten die Brötchen bereit sein.

Brötchen auf ein Gitter geben und auskühlen lassen.

Tipp
Wer lieber Brötchen mit Ruchmehl zubereiten möchte, kann dies natürlich auch machen. Ich habe die 425 g Weissmehl durch 425 g Ruchmehl ersetzt. Alles Weitere bleibt sich gleich. Funktioniert prima.

Rezept als PDF – Party-Brötchen

Brötchen mit Ruchmehl

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