Mit dem Thema Brotbacken setze ich mich inzwischen schon länger auseinander. Ein richtiges leckeres und weiches Brot wie vom Bäcker ist mein Ziel. Dies mit möglichst wenig Hefe, damit nicht der Hefegeschmack dominiert.
In der Zwischenzeit habe ich ganz viel gelernt. Um ein gutes Brot backen zu können, sollte man ganz viele Komponente beachten. Angefangen beim Mehlkauf, die Wassertemperatur, das richtige Kneten, die Teigtemperatur, die Ofentemperatur, das richtige Beschwaden und und und….
So habe ich mir Ende Mai einen Brot- und Brötchenbackkurs bei Lutz Geissler geschenkt. Da wurde einem ganz viel erklärt und man konnte auch selber Hand anlegen bzw. Brot teigen oder formen. Bis man es richtig im Griff hat, sollte man Ueben, Ueben, Ueben….
Der Aufwand lohnt sich wirklich.
Weizenmischbrot – nach Lutz Geissler
Zutaten für 1 kg Brot
110 g Weizenvollkornmehl für den Vorteig
110 g Kaltes Wasser für den Vorteig
1 g Frischhefe für den Vorteig
310 g Weizenmehl 550
140 g Roggenmehl 1150
153 g Wasser (90°C)
153 g Milch (3,5% Fett, kalt, aus dem Kühlschrank)
3 g Frischhefe
12 g Salz
Zubereitung
Die Zutaten für den Vorteig in eine Schüssel geben und mit einem Löffel gut vermischen. Danach während 24 Stunden im Kühlschrank bei 5° reifen lassen.
Man kann alle Zutaten (auch den Vorteig) von Hand vermengen. Oder man verknete alles mit einer Knetmaschine bei niedriger bis mittlerer Stufe. Wie man bei den Zutaten lesen kann, benötigt man heisses Wasser und kalte Milch. Diese beiden Zutaten am besten zusammen vermischen und erst dann in den Teig geben. Würde das heisse Wasser mit dem Hefe in Kontakt kommen, würden die Hefebakterien absterben. Der verarbeitete Teig sollte eine Teigtemperatur von 24°C haben.
90 Minuten bei ca. 20°C gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten den Teig in der Schüssel dehnen und falten.
Den Ofen inzwischen auf 250°C vorheizen (an ein umgedrehtes Blech oder einen Backstein im unteren Drittel des Ofens denken).
Den Teig Formen. Aus der Teigmenge habe ich zwei Brote ca. 500 Gramm Stücke abgestochen. Diese zuerst rundwirken und dann lang formen. Danach ein Tuch in das Gärkörbchen legen und bemehlen. Teig auf das Tuch legen und 60 Minuten bei ca. 20°C mit Naht („Schluss“) nach oben ruhen lassen. Das heisst, ein Brot war mit Schluss nach oben und ein Brot mit Schluss nach unten.
Den Teigling aus der Schüssel auf ein mit Backpapier belegtes Brett oder Blech stürzen (die eine Naht zeigt jetzt nach oben und die andere nach unten). Beim Teigling mit dem Schluss nach unten, habe ich einmal mit einer scharfen Klinge durch die Mitte eingeschnitten. Man kann aber auch ein Rautenmuster einschneiden.
Den Teigling vom Brett auf das vorgeheizte Blech oder den Backstein gleiten lassen. Bei 250°C fallend auf 220°C während 45-50 Minuten backen.
Das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Über Lutz Geissler
Lutz Geissler beschäftigt sich seit mehreren Jahren intensiv mit dem Brotbacken. Er legt besonderen Wert auf traditionelle Brotbackkunst.
Rezept als PDF – Weizenmischbrot
