Dessert und Süsses

Colomba classica

13. März 2018

Colomba gehört zu Ostern wie Panettone zu Weihnachten. Dieses Gebäck ist Symbol von Ostern.

Am bekannteste ist die Ostertaube – daher auch der Name. Aber inzwischen gibt es ganz viele verschiedenen Form- und Füllvariationen.

Die Colomba ist in der Regel ohne Inhalt, das heisst, es kommen in der Regel weder Rosinen oder sonstige Füllungen in den Teig. Die Glasur auf der Ostertaube ist das charakteristische an diesem Gebäck.

Aber auch da, gibt es heutzutage ganz viele verschiedenen Füllungen von Trockenfrüchten bis hin zu Cremen.

Meine Colomba habe ich mit Trockenfrüchten gemacht. In meinem Fall habe ich getrocknete Aprikosen und Cranberries verwendet. Die Säure der getrockneten Aprikosen passt prima zur Süsse der Glasur.

Auch bei der Colomba bedarf es einiger Vorbereitungen.

Meine Colomba mache ich mit meinem Weizensauerteig. Mein Weizensauerteig wohnt schon eine ganze Weile bei mir zu Hause. Ausserhalb der Backzeit schlummert er in meinem Kühlschrank.

Brauche ich einen aktiven und sehr triebstarken lievito madre, kommt er bei mir in die Küche und wird täglich aufgefrischt.


Colomba classica

Einleitung

Um eine gute und leckere Colomba backen zu können, sollte euer lievito madre so richtig kräftig -„in Schuss“ – sein. Lievito madre mindestens während einer Woche täglich füttern und in dieser Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen. Also nicht in den Kühlschrank stellen.

Ich habe immer eine weitere „Sicherung“ im Kühlschrank und der lievito madre, welcher für die Colomba eingesetzt wird, steht in meiner Küche. Jeden Abend wird er aufgefrischt. Verwendet für die Auffrischung das Mehl, welches dann auch zum Backen der Colomba eingesetzt wird. Bei mir ist es ein Panettone Oro-Mehl.

Beim Mehl ist darauf zu achten, dass es ein geeignetes Panettonemehl im jetzigen Fall ein Colombamehl ist. In gewissen Gebieten nicht ganz einfach zu finden, doch es gibt Möglichkeiten. Das Panettone Oro-Mehl enthält einen hohen Kleberanteil, was ganz wichtig ist. Der Teig mit seinen vielen Zutaten ist sehr schwer, und ein ungeeignetes Mehl wäre dabei nicht sonderlich hilfreich.

Ich persönlich gehe immer nach dem gleichen Zeitablauf vor. Dieser Ablauf kann ich nur empfehlen, damit ihr eine gewisse Zeitplanung einhalten könnt.

Morgen um 8 Uhr
50 g lievito madre
50 g Panettone- oder Manitobamehl
25 g Wasser (Temperatur um die 26°C Grad)

Teig gut verarbeiten/verkneten und zu einer Kugel formen. Mein lievito madre kommt immer in ein hohes Glas. Es ist besser ein hohes schmales Glas zu verwenden, als ein kleines flaches Gefäss. Beim hohen Glas kann sich der lievito madre an den „Wänden“ hochziehen. Beim flachen Glas geht er zuerst in die Breite um sich dann am Rand hochzuziehen.

Der aufgefrischte lievito madre für die Colombaproduktion wandert bei mir in meinem ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht. So erreicht der Innenraum des Ofens eine Temperatur von 28°C Grad. Dieses Klima dient dazu, dass sich nicht nur die Essigbakterien vermehren können, sondern auch die Milchbakterien.

Mittag 12 Uhr
100 g lievito madre
100 g Panettone- oder Manitobamehl
50 g Wasser (Temperatur um die 26°C Grad)

Teig gut verarbeiten/verkneten und zu einer Kugel formen. Wieder in das Glas zurückgeben.

Der übrige lievito madre, welcher ihr nicht auffrischt (sogenannter lievito madre-Überschuss), könnt ihr in einem separaten Glas sammeln und im Kühlschrank lagern. Auf meiner Seite findet ihr Rezepte, womit ihr den Überschuss an lievito madre verbacken könnt. Es wäre Sünde und Schade, wenn ihr dieser Überschuss entsorgen würdet.

Nachmittag 16 Uhr
100 g lievito madre
100 g Panettone- oder Manitobamehl
50 g Wasser (Temperatur um die 26°C Grad)

Während den Auffrischphasen sollte der Teig immer wieder verdoppeln. Markiert euch am besten die anfangs Position, damit ihr es gut überwachen könnt, ob der Teig auch wirklich in den 3 – 4 Stunden verdoppelt.

Nützliche Gegenstände

Eine Küchenwaage. Alle Backfreudigen haben bestimmt eine gute und genaue Waage zur Verfügung. Am besten eignet sich eine digitale Waage. Eine gute und kräftige Küchenmaschine. Einen genauen Thermometer, dieses Utensil ist sehr wichtig, weil ihr die Teigtemperatur immer wieder beobachten solltet. Der Teig darf auf keinen Fall überhitzen. Eine grosse Teigschüssel/Wanne, um den Teig ruhen zu lassen. Ich bevorzuge eine rechteckige Teigwanne, so kann ich die Gare besser beobachten.

Zubereitung für den Mix Aromatico für 4 Colombe à 500 g
40 g Agavensirup oder Akazienhonig
2 ausgekratzte Vanilleschoten
2 Orangen, abgeriebene Schale
2 Zitronen, abgeriebene Schale

Diese Zutaten für den Mix Aromatico am 1. Abend vorbereiten, gut vermischen und zudecken. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Wie bereits geschrieben, werde ich meine Colomba mit getrockneten Aprikosen und Cranberries backen. Die getrockneten Aprikosen schneide ich in Streifen. Geschnittene Aprikosen und Cranberries  in eine Schüssel geben und mit heissem Wasser übergiessen.

Ca. 30 Minuten quellen lassen. Danach gut abtropfen. Nach dem Abtropfen wickle ich die Aprikosen und Cranberries in ein Küchentuch ein und lasse sie über Nacht trocknen. Verwendet nicht das neuste Küchentuch, da gerade die Cranberries Flecken hinterlassen, welche auch durch Waschen nicht mehr wegzukriegen sind. Ihr könnt auch eine grössere Menge zubereiten. Die überschüssigen Beeren können in einer Schüssel im Kühlschrank während ca. 1 Woche gelagert werden.

Butter – Die Butter sollte der ganze Tag bei Raumtemperatur stehen, damit sie schön weich ist. In Italien wird es – burro a pomata – genannt.

Zucker – Zucker ins Wasser geben und mit einem Löffel solange rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Sobald dieser Arbeitsgang beendet ist, Gefäss mit dem Zuckerwasser in den Kühlschrank stellen.

Eier – Eier Trennen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

Mehl – abwägen und sieben

Wie ich bereits geschrieben habe, sollte die Teigtemperatur immer im Auge behalten werden. Das hat für mich zur Folge, dass ich meine Teigschüssel plus den Knethacken bereits einen halben Tag im Voraus in den Tiefkühler stelle. Evt. organisiert ihr euch auch Cold-Packs. Mag lustig tönen, können aber enorm hilfreich sein. Not macht bekanntlich erfinderisch. 😉

So gegen 20 Uhr könnt ihr mit dem 1. Teig starten.

Total Zutaten für 4 Colombe à 500 g
180 g lievito madre
635 g Mehl – in meinem Fall Panettone-Oro-Mehl oder ein Manitobamehl
245 g weiche Butter
180 g Zucker
8 Eigelb
ca. 230 g Wasser
20 g Akazienhonig
5 g Salz

Mix-Aromatico

200 g getrocknete Aprikosen
200 g Cranberries

Glasur
40 g Mandeln
30 g geröstete Haselnüsse
240 g Zucker
20 g Maismehl
20 g Kartoffelmehl
ca. 60 g Eiweiss

ganze Mandel
Hagelzucker
Puderzucker

Diese Zutatenliste dient dazu, um eine komplette Übersicht der totalen Zutaten zu bekommen. Untenstehend findet ihr die genauen Angaben für den 1.und 2. Teig.

Zutaten für den 1. Teig
180 g lievito madre
520 g Mehl – Panettone-Oro-Mehl oder Manitobamehl
205 g weiche Butter
140 g Zucker
4 Eigelb
200 g Wasser
evtl. 30 g Wasser – dient als Reserve

Zucker wird einen halben Tag im Voraus im Wasser aufgelöst. Es sollte komplett aufgelöst sein. Danach in den Kühlschrank stellen.

Zutaten für den 2. Teig
1. Teig
115 g Mehl – Panettone-Oro-Mehl oder Manitobamehl
20 g Akazienhonig
5 g Salz
40 g Zucker
4 Eigelb
40 g flüssige, erkaltete Butter
Mix Aromatico

Zubereitung
Teigschüssel aus dem Gefrierfach nehmen. Lievito madre zerstückeln und in die Schüssel geben.  Knetblatt einsetzen. Eigelb dazu geben und während 5 Minuten verarbeiten. (Bild 1)

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Zucker/Wasser-Menge in die Schüssel geben und weiter kneten. Danach nach und nach das Mehl dazu geben. Wenn es mit dem Knetblatt zu fest wird, zum Knethacken wechseln und weiter verkneten lassen. Dieser Vorgang dauert ca. 30 – 40 Minuten. Immer wieder die Teigtemperatur kontrollieren. (Bild 2)
Zum Schluss die Butter Stückweise in den Teig geben und in den Teig einarbeiten. Erst weitere Butter zum Teig geben, wenn das vorgängige Stück sich im Teig eingearbeitet hat. (Bild 3) Zum Schluss sollte man mit dem Teig ein schönes Teigfenster ziehen können. Ich habe mein Teig mit einer Teigtemperatur von 25° Grad abgeschlossen.

Eine rechteckige Teigwanne mit Backtrennspray besprühen und den Teig hinein geben. Mit einer Haube oder mit einem Deckel verschliessen.

Anfangspunkt des Teiges markieren, damit wir die Gare besser beobachten können. (Bild 4)

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Mein Teig wandert wie jeder andere Teig auch, in meinen ausgeschalteten Backenofen mit eingeschaltetem Licht. Auch da sollte ihr von Zeit zu Zeit die Innentemperatur des Ofens oder des Gärraumes überprüfen er sollte um die 28°C Grad liegen.

Nachdem der Teig zubereitet wurde, gleich den Mix Aromatico zubereiten.

Zutaten und Zubereitung für den Mix-Aromatico findet ihr oben. Nachdem er zubereitet wurde zudecken und bis zum Gebrauch stehen lassen.

Die getrockneten Früchte zerkleinern und während ca. 30 Minuten im heisses Wasser einlegen. Danach sehr gut abtropfen und in ein Tuch wickeln. Diese bis zum Gebrauch im Tuch liegen lassen.

Für die Glasur die Mandeln, die gerösteten Haselnüsse, Zucker, Maismehl und Kartoffelmehl in einem Mixer fein mahlen (Bild 5 + 6). Danach das Eiweiss dazu geben und vermischen lassen. Die Masse sollte nicht zu dünnflüssig, aber auch nicht zu dickflüssig sein , Melassen ähnlich. Beachtet, dass die Glasur durch das Stehen im Kühlschrank noch etwas eindickt (Bild 7). Zudecken und in den Kühlschrank stellen.

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Nach ca. 10 – 12 Stunden sollte sich der Teig verdreifacht haben. (Bild 8)

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Teig aus der Wärme nehmen und die Luft raus lassen. Teig während ca. 30 Minuten bis einer Stunde in die Kühle stellen. Umso kühler/kälter der Teig umso weniger läuft man die Gefahr, dass der Teig während der zweiten Verarbeitung schneller überhitzt.

Das Kühlen hilft, damit wir nicht mit einer hohen Temperatur starten.

Zubereitung 2. Teig
Butter zergehen und erkalten lassen.

Nachdem der Teig gekühlt ist, Teig in die kalte Teigschüssel geben. Mehl, Honig, Salz, Zucker und Mix-Aromatico zum Teig geben. (Bild 9)

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Teig während 15 Minuten verkneten. (Bild 10)

Der Teig sollte sich sehr gut verbinden. Auf Italienisch nennen wir es incordare. Der Teig sollte eine schöne Spannung haben.

Nun das Eigelb in 2 – 3 Mal zum Teig geben  (Bild 11). Erst dann weiteres Eigelb in den Teig geben, wenn das vorgängige gut eingearbeitet ist.

Sobald das Eigelb im Teig eingearbeitet ist, die flüssige Butter in einem kleinen Strahl in den Teig geben während dem er weiter knetet. (Bild 12)

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Noch solange verarbeiten, bis sich der Teig von der Schüssel löst und er ein schönes Fenster bildet. (Bild 13) Auch da habe ich eine Teigtemperatur von ca. 25° Grad erreicht.

Zum Schluss die getrockneten Früchte dazu geben. Zuerst mit dem Knethacken, danach den Teig auf eine gefettete Arbeitsfläche stürzen und gut darauf achten, dass sich alle getrockneten Früchte sich möglichst gleichmässig im Teig verteilen.

Den Teig nicht zu fest verkneten. Die Teigstruktur könnte reissen, und das wäre nicht wirklich gut für den Teig.

Die Masse erneut in die Teigwanne geben und während einer Stunde an die Wärme stellen. Auch da in den ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht.

Nach dieser Zeit Teig auf die gefettete Arbeitsfläche stürzen. Teig portionieren. Mit gefetteten Händen lässt sich besser portionieren. Pro Colomba benötigen wir 500 g Teigmasse. Natürlich nur wenn wir 500g Papierformen haben. Habt ihr kleiner oder grössere Formen das entsprechende Gewicht der verwendeten Formen nehmen.

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Nachdem der Teig portioniert wurde zwei runde Kugeln formen (eine für die Flügel die Zweite für den Körper) – pirlare – rund wirken. (Bild 14) Ca. 15 Minuten ruhen lassen. Danach den jeweiligen Teig zu einer Wurst formen. Der eine Teil dient als Flügel (Bild 15) und wird zuerst in die Form gelegt. Die Flügel leicht gebogen in die Form legen. Der zweite Teil dient als Körper und wird über die Flügel gelegt (Bild 16).

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Form zudecken und während ca. 3 – 4 Stunden zum Gehen an die Wärme stellen.

Nachdem die Colomba bis ca. 1 cm an den Formenrand gelangt sind aus der Wärme nehmen.

Ofen auf 170°C Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Colomba abdecken. Die Glasur in einen Spritzbeutel geben und auf die Colomba verteilen. Einige ungeschälte Mandeln darauf legen. Mit Hagelzucker und Puderzucker bestreuen. (Bild 17) In den vorgeheizten Ofen schieben.

Nach ca. 30 Minuten Backzeit stecke ich einen Thermometer in den Kern einer Colomba. Dabei verwende ich eine Sonde. Das Messgerät befindet sich ausserhalb des Backofens. Sobald die Kerntemperatur 92°C – bis max. 94°C Grad erreicht hat, werden die Colombas aus dem Ofen genommen. Backt ihr die die Colomba zu lange, riskiert ihr, dass sie zu trocken werden.

Nachdem die Colomba aus dem Ofen genommen wird, wird diese aufgehängt. Die Colomba während 12 Stunden hängen lassen.

Die Colomba ist zwar nicht so hoch wie der Panettone, aber es empfiehlt sich trotzdem diese aufzuhängen.  Ich benütze lange rostfreie Metallstäbe. Man kann auch metallene Stricknadeln verwenden. (Bild 18)

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Die Colomba bleibt ca. 12 Stunden in dieser Position hängen. Danach Colomba kehren und Nadeln entfernen.

Nach ca. 18 Stunden können die Colombas verpackt werden. Ich verwende Cellophansäcke. Diese besprühe ich mit zwei Sprüher Alkohol. Verschliesse die Tüten. Sie lassen sich an einem kühlen Ort während ca. 2 Monate lagern. Es ist möglich, dass die Glasur etwas zu schwitzen beginnt. Dadurch wird die Colomba etwas kleberig. Das ist nicht weiter schlimm.

Alkohol ist in der Apotheke als Feinsprit erhältlich. Der Alkohol dient der Konservierung.

Nun geht es ans Warten. Ja, genau warten. Die Colomba sollte mindestens 3 Tage, besser wäre eine Woche ruhen. In dieser Zeit können sich alle seinen Aromen entfalten und die Colomba wird dadurch so richtig schmackhaft.

Die Colomba kann bis zwei Monate konserviert werden.

Rezept als PDF – Colomba classica