Dessert und Süsses

Italienischer Donut – Ciambelle – Graffe – Zeppole napoletane

24. Februar 2019

Als ich mir überlegte, wie die Ciambelle überhaupt auf Deutsch heissen, war ich kurz überfragt. Zum Glück kann man „Dr. Google“ danach fragen. Er weiss schliesslich immer eine Antwort. Zumindest meistens 😉 Da hiess die Antwort Donut. Ok, damit hatte ich nicht gerechnet. Denn Donut assoziiere ich mit einem amerikanischen Gebäck, aber es gibt wohl in der Tat keinen anderen Begriff dazu.

Mein Gebäck, lässt sich mit oder ohne Kartoffeln zubereitet. Ich habe mich für die Kartoffeln im Teig entschieden.

In Italien werden sie grössten Teils Ciambelle genannte. Aber man kann sie auch Graffe oder Zeppole napoletane nennen. Jede Region hat ihre spezielle Bezeichnung. Man kann also nichts Falsches machen oder sagen😉 Sie passen praktisch zu jeder Jahreszeit.

Italienischer Donut – Ciambelle – Graffe – Zeppole napoletane

Rezept für ca. 35 Ciambelle
Vorteig
100 g Weissmehl
50 g Wasser
5 g Frischhefe

Hauptteig
Vorteig
500 g mehlige Kartoffeln (nach dem Kochen und Schälen sind es noch ca. 360 g)
480 bis 500 g Weissmehl
2 Eier
50 g Zucker
60 ml Milch
100 g weiche Butter
15 g Frischhefe
1 Prise Salz

ca. 2 Liter Erdnussöl zum Ausbacken

Zimt/Zucker zum Wenden

Zubereitung
Bevor man mit dem Vorteig startet, würde ich die Kartoffeln kochen. Somit haben sie schön Zeit auszukühlen.

Kartoffeln waschen und mit der Schale kochen. Um die Kochzeit zu verkürzen, verwende ich für die Kartoffeln den Dampfkochtopf.

Nach dem Kochen die Kartoffeln etwas auskühlen lassen.

Für den Vorteig, handwarmes Wasser mit der Hefe vermischen. Mehl dazu geben und gut vermischen. Das ganze während ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

In dieser Zeit die Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken.

Nachdem der Vorteig geruht hat und die Kartoffeln nicht mehr zu heiss sind, kann man mit der Verarbeitung des Teiges fortfahren.

Milch auf ca. 26° Grad erhitzen. Hefe darin verrühren. Alle Zutaten in die Schüssel der Knetmaschine geben und während ca. 10-15 Minuten kneten. Je nach Eigrösse oder Feuchtigkeit der Kartoffeln braucht es etwas mehr oder weniger Mehl. Der Teig sollte nicht mehr zu festkleben, aber schön weich und geschmeidig sein.

In eine gefettete Schüssel geben und zugedeckt an einem warmen Ort um das Doppelte aufgehen lassen. Dauert ca. 1.5 – 2 h.

Nach dieser Zeit werden die Ciambelle geformt.

Ich habe einen Teil des Teiges abgetrennt. Restlicher Teig bleibt immer zugedeckt, damit er nicht Austrocknen kann.

Eine längliche 15 cm lange fingerdicke Wurst formen. Diese zu einem Kreis schliessen und die beiden Enden gut andrücken, damit sie sich beim Ausbacken nicht trennen.

    

Auf ein Backpapier legen und wieder zudecken. Da die Teiglinge erneut aufgehen, diese nicht zu nahe zu einander legen. Ich werde das Papier danach um die Ciambella herum ausschneiden. So kann ich sie besser ins heisse Öl gleiten lassen.

Nach dem Formen sollten die Teiglinge nochmals ca. 30 – 60 Minute ruhen. Sie sollten gut ausgereift sein, damit sie beim Ausbacken im Fett obenauf schwimmen. Gleiches Prinzip wie bei den Berliner.

Erdnussöl in einer weiten Pfanne erhitzen. Wer hat, kann eine Fritteuse verwenden. Öl auf 160° erhitzen. Damit ich mein Fett immer unter Kontrolle habe, lege ich ein Thermometer ins Öl. Gerade wenn man nicht eine Fritteuse verwendet, empfiehlt sich dringend einen der Thermometer zu verwenden. Zu heisses Fett könnte Feuer fangen!

Die ausgereiften Teiglinge werden ausgebacken. Zuerst die schöne obere Seite ins Öl geben. Damit helfe ich mir mit dem Backpapier. So kann ich die Teiglinge besser ins Öl gleiten lassen. Darauf achten, dass man die Teiglinge nicht ins heisse Öl fallen lässt, da hohe Verbrennungsgefahr herrscht.
Damit sich das Loch in der Mitte während des Ausbackens nicht verschliesst, habe ich mir mit einer Holzkelle geholfen. Diese gleich beim Eintauchen der Ciambelle in die Mitte halten und durch leichte Kreisbewegungen das Loch dadurch etwas Vergrössern. Auch hier aufpassen, dass man sich nicht verbrennt. Dieser Arbeitsvorgang sollte nur von Erwachsenen gemacht werden.

  

Wenn man das Backpapier etwas in heisses Öl tunkt, lässt es sich besser vom Teigling lösen. Auf beiden Seiten goldbraun ausbacken.

Danach auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

In einem Teller oder Schüssel Zimt/Zucker zubereiten und die ausgebackenen Ciambelle darin auf beiden Seiten wenden.

Die Ciambelle sind servierbereit. Wie jedes Fettgebäck schmecken sie am Zubereitungstag am besten. Solltet ihr übrige haben oder bewusst mehr zubereitet haben, lassen sie sich sehr gut einfrieren. Vor dem Servieren auftauen lassen und auf Wunsch kurz in den Ofen schieben.

Ich habe meine ohne Zimt/Zucker eingefroren. Werden sie nach dem Auftauen kurz aufbacken (ca. 10 – 15 Minuten bei 150°) und danach im Zimt/Zucker wenden.

Rezept als PDF – Italienischer Donuat – Ciambelle – Graffe – Zeppole napoletane

  

 

 

 

 

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