In unseren Breitengraden ist «il sugo alla bolognese» sehr bekannt und beliebt. Es gibt aber auch andere Varianten um einen feinen Teller «di pasta asciutta» zu servieren. Zum Beispiel mit einem «sugo alla napoletana».
Meine Wurzeln sind genau aus dieser Region und meine Mutter bereitete früher jeden Sonntag diese Tomatensauce zu. Es ist eine Tomatensauce, welches mit Rinds- und Schweinefleisch zubereitet wird. Sprich Bauchrippe vom Rind und Brustspitzen vom Schwein.
Apropos Brustspitzen. Als ich diese in meiner Metzgerei des Vertrauens kaufen wollte wusste ich gar nicht wie sie sich auf Deutsch nennen. Ich bestellte dann «costini di maiale» und der Metzger verstand mich auf Anhieb – glück gehabt 😉
Beim Rindfleisch nimmt man am besten die Bauchrippe am Stück und schneidet sie in Würfel. Man könnte gleich Voressen kaufen. Doch mir persönlich sind diese Fleischstücke ein bisschen zu klein für diese Sauce. Durch die lange Kochzeit zerfallen sie zu fest. Meine Mutter bereitete zur Freude meines Vaters auch «Braciola con cotica» zu. Es ist eine Roulade bestehend aus Schweinescharte welche mit Kräutern und Knoblauch gefüllt und aufgerollt wurde um dann ebenfalls in der Sauce mitgekocht wurde.
Es gibt verschiedene Varianten wie man eine solche Sauce zubereiten kann. Ich zeige meine auf, wie ich die Sauce zubereitet habe.
Zutaten für 4 -5 Personen
700 g Bauchrippe vom Rind
300 g Brustspitzen vom Schwein
3 Esslöffel Olivenöl
70 g Rotwein
2 grössere Zwiebeln (ca. 200 g)
1000 g passierte Tomaten etwas Wasser
Salz nach Bedarf
Zubereitung
Bauchrippe in Würfel 5×5 cm schneiden. Brustspitzen trennen.
Zwiebel schälen und fein hacken.
In einer weiten hohen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die gehackte Zwiebel dazu geben und auf mildem Feuer dämpfen. Dauert ca. 5 Minuten. Sie soll schön glasig werden.
Das Fleisch dazu geben und auf allen Seiten gut anbraten lassen. Mit dem Rotwein ablöschen. Sobald der Alkohol verdampft ist, werden die passierten Tomaten dazu gegeben. Ebenfalls kommen ca. 200 ml Wasser dazu. Ihr könnt das Wasser zuerst in die Flasche der passierten Tomate geben um so allen Tomatensaft aus der Flasche zu kriegen. Machte meine Mutter schon immer so und inzwischen mache ich es auch so.
Mit Salz abschmecken. Die Sauce wird auf mittlerer Stufe während ca. 4 Stunden köcheln. In Napoli nennt man es «pippiare». Das heisst, die Sauce darf nicht zu fest kochen. Ganz schwierig das Wort «pippiare» zu erklären. Aber ich habe extra ein kleines Video dazu gemacht, damit man besser verstehen kann, was man damit meint.
Sollte die Sauce während der Kochzeit zu fest einkochen, etwas Wasser nachgeben.
Ihr werdet sehen, dass das Fleisch nach dieser langen Kochzeit im Mund fast zergeht.
Dazu passen Tagliatelle oder Penne. Lasst es euch Schmecken.
Rezept als PDF – Sugo alla Napoletana
