2. Kann es sein, dass 260g Eigelb ca. 18 Eier entspricht?
    Weil ich kam auf ca. 18 Eier und hatte das Gefühl, der Teig wird zu weich (Ich habe Mehl Tipo 00 für Pasticeria von Caputo verwendet). Hätte ich ihn länger rühren müssen, sprich, dass die Bindung einfach eine Sache der Zeit ist?
    (Leider ist mir die Panettone beim Ersten Mal gründlich misslungen, da ich vergessen habe, die Ofentüre über Nacht halb geöffnet zu lassen…dadurch ging der Teig nicht mehr auf und es gab eine sehr kompakte Sache…)

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    1. Hallo
      In der Regel rechne ich 20 g pro Eigelb. Das würde in diesem Fall ca. 13 Eier sein. Wobei halt die Eier in der Tat unterschiedlich gross sind. Das ist auch der Grund, wieso man mit Gewicht und nicht mit Stückzahl arbeitet. Wenn du abgewogen hast und sicher bist, dass deine Wage funktioniert, hattest du wohl eher kleinerer Eier.
      Genau, du hast es erkannt. Es braucht Zeit, bis die Eier sich im Teig Vermengen. Man tendiert zu schnell abschliessen zu wollen. Wichtig ist, immer die Temperatur im Auge zu behalten. Wieso lässt du bei deinem Ofen die Tür etwas offen? Wenn du keine Gärbox hast, kannst du den Teig sehr gut im Ofen gehen lassen. Am Anfang schaltest du das Licht an, damit du die ca. 28 Grad erreichen kannst. Wenn du einmal eine konstante Wärme im Ofen hast, sollte es klappen. Natürlich kannst du nicht die ganze Nacht aufstehen um das Licht ein- oder auszuschalten. Dann wird halt die Temperatur leicht fallen und der Teig braucht etwas länger um zu gehen.
      Panettone zu kneten ist echt high level. Es gibt einiges zu beachten. Um so toller ist es, wenn es klappt. Ich wünsche dir gutes Gelingen.

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